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Storck
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Nos
dégustations
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Au Lycée
hôtelier Storck (Guebwiller)
Vendredi 29 février 2008
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Une vue de la salle au début
du repas |
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Pour
financer un voyage d'études en Italie, la classe de BTS du Lycée hôtelier
Storck de Guebwiller a organisé un repas gastronomique "en Noir et Blanc"
avec le soutien de l'administration et des professeurs. Seppi Landmann,
venu la veille pour vérifier avec les élèves les accords mets/vins, a
fourni l'ensemble des vins servis. |
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Avant chaque service, un
élève de la section cuisine est venu présenter le plat tandis qu'un de ses
camarades de la section service et sommellerie rendait compte, avec
beaucoup de finesse et de précision, de l'analyse sensorielle du vin. Vous
retrouverez ci-dessous ces commentaires que M. Pham-Van, leur
professeur, a eu l'amabilité de mettre à notre disposition. |
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Menu "En Noir et Blanc" et
Vins Seppi Landmann
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La gamme des vins servis |
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Surprise d'Olive Noire
Crémant d’Alsace Cuvée Erotique (Magnum)
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"Ce vin
effervescent a été réalisé à partir de deux cépages locaux : le Pinot
Blanc et le Pinot Auxerrois.
Pour
acquérir ces arômes si particuliers, il a été vieilli 7 ans sur lattes…" |
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Black & White de Langoustines en Ravioles
Cuvée Z 2005 |
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"Les vignes qui produisent ce vin si particulier sont situées sur le fameux
terroir du Zinnkoepflé.
C'est pour cela que la cuvée porte l'initiale de ce grand cru.
D'une robe jaune pâle aux reflets verts, ce Sylvaner possède un nez d'une
belle richesse aromatique où s'exprime notamment le citron.
En bouche le traditionnel Sylvaner se transforme…
Nous sommes surpris par les saveurs de raisin très mûr et d'agrumes.
Le fondant de la raviole crée une belle alliance avec ce vin de caractère."
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Hochepot
de Boeuf, Chou Fleur et raifort, le tout en transparence
Pinot
Gris Hospices de Strasbourg 1999 |
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"Ce vin toujours produit dans la vallée de Soultzmatt porte le nom des
Hospices de Strasbourg où a été élevé le moût vinifié par Seppi Landmann.
Sa robe est jaune verte aux reflets dorés.
Au nez nous pouvons percevoir une petite note animale qui se transforme en
parfum de sous-bois.
En bouche, il est à la fois plein de rondeur et de vivacité.
Les épices complètent les agrumes et le soupçon de réglisse que nous
découvrons en fin de bouche.
Cette séquence offre un véritable mariage à trois entre la viande, le vin
et le chou-fleur."
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Un
petit air d'Orient, le Turbot en Ecailles d'Amandes, Boulgour aux
Raisins
Riesling Grand Cru Zinnkoepflé Sigillé 2006 |
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"Nous vous proposons de déguster ce vin choisi pour sa jeunesse, sa
fraîcheur et sa vivacité.
Il évoque des parfums d'herbe coupée, de pêche blanche et de pomme verte.
Dégusté en deux étapes, il permettra au plat de dévoiler toutes ses
subtilités."
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Ombre
et Lumière de Lotte (M. Bras)
Riesling Grand Cru Zinnkoepflé 2005
(Médaille d'Or Riesling du Monde 2008)
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"D'une couleur jasmin, aux arômes de fleurs blanches et de fruits secs, de
réglisse et autres épices, il sera à la fois ample et frais en bouche.
Vous pourrez le comparer au précédent et vous noterez sans doute son côté
plus évolué nécessaire à la découverte de la lotte aux olives."
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Volaille truffée Sauce Crème
Sylvaner Cuvée Hors La Loi 1992 |
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"Voici une originalité que nous vous proposons pour accompagner un
classique revisité de la gastronomie française. Créé par Seppi Landmann en 1992, ce vin est issu d'une Vendange Tardive
qui ne peut en porter le nom.
D'une très belle robe jaune dorée, au parfum de miel d'acacia, de fleurs
blanches mais également de sous-bois, vous découvrirez là encore, un vin
très aromatique, d'une belle longueur en bouche.
On note toutefois au final une petite pointe d'amertume nécessaire à
l'équilibre du vin qui compense l'absence d'acidité."
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Espumas de Chèvre frais et Chutney de Pruneau
Sylvaner récolté en Vin de Glace 2004 |
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"Encore quelques explications d'œnologie pour débuter l'explication du
Sylvaner millésime 2004.
Ce vin est appelé "vin de glace" car comme vous vous en doutez, les
raisins ont été récoltés gelés…
Ils ont été pressurés à moins 10 degrés afin de conserver l'eau sous forme
de paillettes. Le "sirop" ainsi obtenu nous donne au nez des arômes de
fruits très mûrs et particulièrement de prune. En bouche nous retrouvons
la compote de mirabelle, le pruneau avec un final légèrement fumé."
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Un Parfum d'Opéra
Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé Sélection de Grains Nobles 1996
Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé Sélection de Grains Nobles 2000 |
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"En ce qui concerne le millésime 2000, les raisins ont été vendangés
surmaturés, légèrement botrytisés.
Ceci nous donne une couleur tirant sur le brun, des arômes de
torréfaction, légèrement fumés, de fruits secs comme la figue, de coing et
de pruneau confit.
Le millésime 1996 est d'une robe plus "claire" et d'un jaune doré très
brillant.
C'est un vin tout en rondeur et en souplesse qui possède néanmoins une
belle note fraîcheur nécessaire à la découverte du chocolat."
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Et la couleur fut ! (sorbets "tagada")
Riesling Vallée Vallée Noble Vendange Tardive 2005
(Médaille d'Or Riesling du Monde)
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"Nous terminons en apothéose avec un Riesling VT distingué d'une médaille
d'or au Concours des "Meilleurs Riesling du Monde".
Ce vin tout en générosité, aux parfums de fleurs blanches et d'agrumes,
pas trop sucré, nous laissera sur un final tout en longueur, une belle
sensation de légèreté pour conclure ce repas…" |
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A la fin du repas, le
proviseur et les professeurs ont exprimé leur satisfaction
pour le travail accompli par les élèves de ces sections tout au long de
leur scolarité. Éric Paal, du restaurant Bellevue à Soultz, parrain de la
promotion, venu apporter en extra son
savoir-faire pour la réussite de
cette soirée, s'est dit persuadé que bientôt leur talent trouvera à
s'employer dans des restaurants de qualité.
Remarque : le lycée
hôtelier Storck a lui aussi fait un compte rendu de cette soirée sur son
site internet http://www.lycee-storck.org |
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Dans notre rubrique
Gastronomie des années
passées, vous trouverez la description d'autres repas basés sur
les accords mets/vins. |
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