Seppi assurant le lien entre les convives au cours de ses navettes entre les salles

Patrick Bottcher, l'un des intervenants parmi les plus actifs en 2009, a publié sur ses blogs une analyse très fine, précise et complète des accords mets/vins. Avec son aimable autorisation, nous la reprenons quasi intégralement ci-dessous. Nous le remercions vivement pour cette contribution de grande qualité.

Patrick Bottcher : un dégustateur passionné qui se déclare volontiers "Monomaniaque" et "Fou d'Alsace".

Amuse-bouche

Magnum de Crémant Cuvée Erotique

(récolte 1996)

Commentaire de Patrick Bottcher :

Les hostilités commencent par la mise en appétit des papilles avec un Crémant « Cuvée Erotique » Magnum 1996 (rien à voir avec le 96 de l’étiquette qui fait évidemment, à l’envers, référence à d’autres galipettes).

Notre hôte restaurateur du jour semble un peu réticent à servir ce choix de Seppi, par peur, probablement d’une évolution marquée.

Il n’en est rien : avec une robe dorée, encore jeune, le nez de ce vin explose de fruits blancs et de floral. C’est très frais ! En bouche, l’acidité encore bien vivace fait persister cette impression de fraîcheur. Le milieu de bouche est sur le fruit avec une rondeur qui rappelle la présence probable d’un peu de sucres résiduels. La finale est belle et longue toujours entre fruits et rondeur. A ce stade, il vrai que l’on peut se dire que sur un plat, cette structure peut se révéler plus intéressante que seule.

La confirmation vient avec l’arrivée des amuse-bouche salés où l’acidité et la rondeur du crémant font merveille, particulièrement avec les scampi épicés.

Entrées et Vins

Commentaire de Patrick Bottcher :

On nous propose ensuite un Riesling Vallée Noble 2008 et un Pinot Gris Vallée Noble Cuvée Sophie Marceau 2007.

Le riesling a une robe jaune-vert encore très claire. Le nez se délivre lentement avec un poil de douceur, des arômes citriques marqués et du floral. On est plus ici sur le registre de la finesse que de la puissance ou de la grosse complexité. La bouche est bien équilibrée avec une acidité en balance avec les sucres pour donner une impression tactile de sec, avec des arômes citriques et peut-être une petite pointe d’amertume qui vient chapeauter l’édifice. La longueur est belle, assez sur la fraîcheur et la finesse, ce qui rend ce vin, encore très jeune, bien prometteur.

Le pinot gris offre une robe nettement plus contrastée avec un jaune doré très intense. A nouveau, le floral donne le ton au nez, mais plus circonstancié par des épices assez marquées. La douceur est aussi plus perceptible. En bouche, si c’est globalement équilibré, l’acidité me paraît trop en retrait, laisser la place aux sucres qui rendent le vin un peu lourd au palais.
Mais comme ce vin est opposé en comparaison au riesling, un effet de séquence est aussi à prendre en compte.

Quoiqu’il en soit, ce sont deux vins finalement très opposés donc, surtout sur leur bouche que nous allons mettre maintenant face aux entrées.

Sur la salade, un classique du Shanghai, le riesling donne toute sa fraîcheur et sa jeunesse pour un accord parfait, presque fusionnel. Par contre le pinot gris se montre catastrophique face aux acétiques de la salade. C’était assez prévisible. S’il s’en sort un tout petit mieux sur le saumon et surtout sur la croquette, le pinot gris et ses sucres ne parviennent pas à faire décoller ces deux mets alors que le riesling donne de la fraîcheur à l’ensemble pour lui donner comme un coup de fouet. C’est plus qu’agréable comme accord.

Restent les Saint-Jacques, où, là, j’avoue que l’accord en opposition avec le pinot donne un assemblage un peu Rock’n’roll, mais qui a du peps ! A réessayer, sans nul doute.

Poisson / crustacés et Vins

Filet de Sole au Tofu et petits Légumes cuits à la vapeur

Scampi sautés à sec, Poivre et Sel

Riesling Grand Cru Zinnkoepflé 2002

Gewurztraminer Vallée Noble 2008

Commentaire de Patrick Bottcher :

Avant de passer au plat suivant, nous avons l’occasion de goûter seuls les vins qui l’accompagneront, soit : le Riesling Grand Cru Zinnkoepflé 2002 et le Gewurztraminer Vallée Noble 2008.

Le riesling présente une couleur dorée marquée par une certaine évolution. Le nez est pur, marqué par les arômes secondaires typiques des rieslings 2002 avec des fruits jaunes, du miel, de la cire et une pointe de pamplemousse rose. L’impression de complexité est au rendez-vous. Les dégustateurs moins avertis à ce type de vins versent dans les notes pétrolées, ce qui m’étonnera toujours comme perception… à chacun son nez, en fait !

En bouche, fraîcheur et complexité des arômes précités au nez font excellent ménage avec une finale où minéralité, finesse, harmonie et  fraîcheur sont à l’unisson. Le terroir parle. C’est grand, et c’est ce type d’évolution dans les vins qui m’accroche tant en Alsace.

Le Gewurztraminer est doré très clair, déroutant pour ce type de cépage. Le nez est un peu moins complexe, moins séducteur parce que la douceur fait probablement un peu trop le ménage. Par contre, on est charmé par l’aromatique, loin de proposer une gamme variétale où pierre et fruit dominent majestueusement les litchis et rose plus classiques. En bouche, l’acidité du 2008 construit l’attaque mais est vite tempérée par les sucres résiduels assez maîtres du terrain. On retrouve toutefois des fruits croquants qui donnent pas mal de plaisir. La finale est très longue, fine, atypique en terme d’arômes variétaux et le tout serait vraiment très prometteur si de l’amertume ne venait pas faire le trouble-fête en fin de bouche. Mais n’oublions pas que ce vin est un nouveau-né, laissons-lui le temps.

Amusant contraste dans les avis du groupe : peu de tables parviennent à dégager un gagnant sur un des deux plats. Personnellement, je trouve que le Gewurztraminer s’en sort admirablement bien sur les deux plats, particulièrement sur le tofu qu’il fait rebondir. Sur les scampi, l’association de ce dernier est plus condescendante. Le problème du riesling sur les deux plats est probablement que la finesse de sa structure et de son aromatique sont un peu écrasés par les plats où les caractéristiques asiatiques ont tendance à noyer ses belles notes secondaires. Finalement, encore une démonstration de plus que vins dégustés seuls ou en association sont deux mondes souvent bien distincts.

Viandes et Vins

L'Agneau sauté aux Asperges et Shiitakes

Cailles aux Fruits exotiques et Noix de Cajou

Pinot Noir Sabot de Vénus 2000

Pinot Gris Bollenberg Vendange Tardive 2001

Commentaire de Patrick Bottcher :

On attaque une troisième opposition chère à Seppi, soit un combat entre un Pinot Noir Sabot de Vénus 2000 et un Pinot Gris VT Bollenberg 2001

Le pinot noir a une robe encore fort jeune. Le nez confirme cette impression avec une retenue que l’on rencontre encore souvent dans les pinots noirs alsaciens dans leur jeunesse. Le fruit est tout de même présent, mais on sent qu’il doit encore attendre pour se livrer. La bouche est bien équilibrée, plus sur la finesse que la puissance avec des tanins très soyeux et un fruit plus intense que sur le nez. L’absence d’impression alcoolique rend le vin toutefois très droit à la limite de l’impression de sec, surtout sur la finale. A revoir, indubitablement.

Le pinot gris VT, disons-le directement, a tout pour lui : la robe est comme un calice doré sortant de l’orfèvrerie, le nez est une merveille jubilatoire de précision, de puissance veloutée où arômes secondaires et tertiaires s’assemblent généreusement sans jamais se disputer quelque podium. C’est immense de complexité. La bouche est évidemment au diapason, pas très étonnant, finalement sur ce magnifique millésime qu’est 2001. Tout y est : fraîcheur de l’acidité qui n’a pas faibli, fusion entre sucres et fruits de tous bords, longueur inouïe, bref du grand art. Une émotion comme rarement sur une VT de pinot gris. S’il vous arrive de croiser cette bouteille, n’hésitez pas un instant !

On en reviendrait presque à oublier qu’il va falloir associer ce dernier vin et son opposant avec les plats suivants : Agneau sauté aux Asperges et Shiitakes puis Cailles aux Fruits exotiques et Noix de Cajou.

Sur papier, l’idée d’une VT sur des cailles et surtout sur de l’agneau ferait fuir plus d’un quidam qui serait plus rassuré par l’idée de placer un rouge avec de telles viandes… et pourtant, c’est évidemment au contraire qu’on assiste. Le pinot noir est purement catastrophique avec les cailles où tout s’oppose et où le vin ne fait que ressortir ses tanins secs et son amertume. Sur l’agneau, c’est à peine mieux parce que le plat est bien trop velouté pour un vin droit comme ce pinot noir. Alors qu’au contraire, sur l’agneau, la sucrosité modérée de la VT et le velouté du plat font très bon ménage, se côtoyant sans vraiment fusionner.

Sur les cailles, la VT est indescriptible de bonheur : on atteint tout simplement la perfection dans le fusionnel. Un tout grand moment, le plus grand moment de la soirée, à mon avis.

Dessert et Vins

Duo de Glaces et d'Agrumes

Riesling GC Zinnkoepflé Vendange Tardive 2006

Gewurztraminer Grand Cru Zinnkoepflé Vendange Tardive 2007